Para especificar el juego de caracteres vamos a entenderlo mejor viendo un ejm.
Ejm
CREATE TABLE bandas ( banda_id INT UNSIGNED AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY, nombre VARCHAR(50) ) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4;
El juego de caracteres utilizado en la actualidad para bases de datos es utf8mb4, y se ha de hacer por cada tabla que se decida crear.